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Principales especias y hierbas aromáticasEspeciasPimienta (Pepe Piper nigrum)
La pimienta recorre la vía de las especias que partía desde el Asia, por muchos siglos un comercio controlado por los árabes islámicos. Después de la caída del Imperio Bizantino fue Venecia el único agente para la distribución de la pimienta y de las otras especias en Europa y el punto donde se recogía el oro que era mandado en Oriente como pagamento. Hoy la India está en el primer lugar, en el mundo, en la producción de pimienta seguida por Indonesia, Malasia, Madagascar y Brasil. Descripción, Recolección y ConservaciónPerteneciente a la familia de las Piperáceas, la planta de la pimienta es tropical y trepadora que crece y se cultiva llegando a una altura de 4 m. Tiene hojas de color verde oscuro y racimos de bayas verdes si están inmaduras y rojas si están maduras. Las bayas, una vez que se han recogido, deben ser desecadas, éstas varían según el tamaño y la cualidad. Deben ser del mismo tamaño y color, deben estar duras y sin polvo. La pimienta en granos se conserva por períodos muy largos en recipientes con tapa hermética. Variedades de pimientasPimienta negra -Las bayas están inmaduras y son desecadas por 7-10 días al sol hasta que toman el color negro. Se pueden encontrar enteras o en polvo. Pimienta blanca -Las bayas rojizas, casi maduras, son colocadas en agua hasta que pierden la membrana externa, antes de ser desecadas; son más pequeñas que la negra y tienen un sabor menos fuerte. Se encuentran enteras o en polvo. Pimienta verde -Las bayas verdes, inmaduras, son conservadas en salmuera o en vinagre, se reducen fácilmente en una pasta, tienen un sabor fresco, no muy picante, pero aromático. Pimienta rosada -Son las bayas casi maduras, de un árbol de la América del Sur, que se ponen en salmuera o se desecan. Tienen un sabor aromático y resinoso. Si se consumen grandes cantidades pueden ser tóxicas. Pimienta larga -Son pequeños frutos negros de forma cónica, largos de más o menos 1,5 cm; tienen un gusto intenso, pero bastante dulce. Es raro su uso en Occidente, en cambio, es común en India y en el Extremo Oriente. Pimienta mignonette -Es una mezcla de bayas, blancas y negras, molidas grosamente. Es común en Francia como condimento de mesa. Uso en cocinaSe usa en todo el mundo como condimento de mesa y para dar sabor a todos los tipos de platos salados; los granos enteros se usan en los caldos, en las mezclas para la salmuera, en algunos salames y salchichas. La pimienta blanca sustituye a la pimienta negra en las salsas blancas, pero sólo por un hecho estético; los granos de pimienta verde molidos, en cambio, se agregan a la mantequilla, a las salsas de crema para el pescado, para el pato, el pollo y los filetes de carne (buey, vaca). Es aconsejable comprar la pimienta en granos y molerla al momento de su uso: la pimienta molida pierde rápidamente el aroma y el sabor. Pimienta verde: las bayas que no se dejan madurar y se ponen en salmuera. Pimienta roja: son las bayas maduras de la piper nigrum. Pimienta Rosa
Las bayas rosadas blandas, casi maduras, de un árbol sudamericano se conocen como pimienta rosada en grano, aunque realmente no es una pimienta, pero tienen un aroma, sabor y tamaño similar a la de esta especia. El valor culinario es principalmente visual, ya que mezclada con auténticas pimientas (negra, blanca o verde) hacen que su presentación sea atractiva. Puede ser tóxica en grandes cantidades, así que es mejor usarla con moderación, limitándose a un máximo de 12-15 granos por plato. Su uso más generalizado es en platos de pescado Azafrán
El uso del azafrán se ha difundido, sobre todo, en presencia de una sociedad aristocrática, en grado de soportar los pesados trabajos de cultivación. Los romanos lo usaban para cubrir los caminos creando una alfombra dorada para Príncipes o Emperadores. Descripción y RecolecciónEl Crocus sativum es parte de la familia de las Iridáceas; la planta que crece hasta los 15 cm, da una flor de color violeta que florece, por un breve período de dos semanas, en otoño. Cada flor tiene sólo tres estambres amarillos que deben ser cultivados manualmente al amanecer, antes que el sol esté muy alto. Las flores se descartan, mientras los estambres son desecados. En este proceso se pierde el 80 % del peso, pero se intensifica notablemente el sabor. El resultado es que son necesarios 200.000-400.000 estambres para obtener 1 kg de azafrán. ConservaciónEl azafrán se puede encontrar en polvo, en pequeños sobres o también en estambres enteros. Es aconsejable comprar los estambres filiformes y ponerlos a baño, un poco en agua tibia, para desarrollar el color y el aroma antes de agregarlo a las comidas, en la fase final de la cocción. Se conserva en recipientes con tapa hermética alejados de la luz. Uso en cocinaUsado en las regiones mediterráneas para dar sabor a cualquier tipo de comida, a base de arroz y pescado, como la bouillabaisse, la paella, el risotto a la milanesa. En las regiones medio-orientales se usa también en los budines y dulces de arroz, en las pilau de la cocina mongola; en Gran Bretaña se usa para preparar las tradicionales tortas y roscas al azafrán. Enebro
La baya de enebro es una especia fragante nativa de los climas nórdicos. Se puede utilizar tanto fresca cuanto seca. Se la utiliza para la elaboración de la ginebra. Se utiliza para dar sabor a carne de ciervo y algunos vegetales. El sabor de las bayas frescas es más suave que el de las secas y por lo general se las utiliza enteras. Se dice que estas bayas se utilizan para estimular el apetito; pero el enebro, en especial el fresco es diurético y debe por ello utilizarse con cuidado. Alcaravea
Es un ingrediente muy utilizado en Alemania y Austria para la elaboración de tortas y panes, donde las semillas proveen una textura contrastante tanto como un sabor particular. También es utilizada en platos con carnes y vegetales; especialmente en la preparación del choucroute. Las semillas necesitan una larga cocción para ablandarse y liberar su sabor. AmapolaLa única variedad de amapola que se utiliza como especia es aquella de la cual se extrae el opio. Hay que saber que la semilla NO CONTIENE OPIO, ya que se extrae de la vaina. La semilla más común es la grisácea aunque se puede encontrar también semillas amarillentas provenientes de la India en donde se la utiliza para suavizar el sabor del curry. En Europa se las utiliza para endulzar tortas y pasteles. Pimienta de Jamaica
El sabor de la baya de la pimienta de Jamaica (la única especia aparte de los chilles proveniente de América), fue considerada por Colón de ser una mezcla de clavo de olor, canela y nuez moscada (de ahí deriva su nombre). La baya se recoge verde, se añeja y luego se seca hasta lograr su color marrón rojizo; se vende entera o molida. La mayoría proviene de Jamaica, de ahí su apodo. Esta baya está comenzando a adaptarse a la cocina europea, utilizándose en mezcla de carne o guisos, tanto como preservante y pastelería. Se utiliza con frecuencia junto a la canela y al clavo de olor. Sésamo
El sésamo es valorado por su aceite. Es la especia que posee un sabor a nuez. Las semillas enteras de sésamo se utilizan para espolvorear sobre panes y galletitas en donde se doran al cocinarse. Las semillas de sésamo negras se utilizan algunas veces, siendo su sabor inferior. Canela
Es la única corteza que se utiliza en la cocina. El sabor dulce y anuezado de la canela se distingue al ser molida y mezclada con otras especias. Molida se utiliza para hornear pastelería. Entera se utiliza en infusiones que luego se utilizarán para endulzar salsas y tragos especiados. Aparece también en la elaboración de pickles y chutneys. Las cortezas se sacan antes de servir el plato. Cardamo
Se utiliza en la cocina escandinava para darle sabor a la pastelería. Se añade también a pickles y los turcos la utilizan para saborear su conocido café. Jengibre
Es quizás una de las especias más versátiles ya que su raíz del tipo de un rizoma puede usarse fresca, seca, molida, en pickles o caramelizada. Esto permite su uso sea en platos salados sea en platos dulces, bebidas, etc. Mostaza
Usada en todo el mundo, la mostaza preparada proviene de tres variedades de árboles. La mostaza negra es la mejor y se la utilizaba antes de la II Guerra Mundial como base de preparación de todas las mostazas sean molidas o preparadas. Es la más picante de todas. Se dejó de utilizar por su método de recolección, a mano, y se la suplantó por otra variedad, la marrón. La restante variedad, la amarilla o blanca, tiene un grado mucho menor que las anteriores y es la que se utiliza en casi todas las preparaciones que se hacen en América. Hay que tener en cuenta que si se cocinan las semillas, estas no deben hervir ya que se tornan amargas. Pimentón dulce
Este condimento parte de una especie dulce de copsicum que es originaria de Europa. Se lo reconoce en los platos ya que les da a los mismos una coloración característica. Se debe utilizar con moderación ya que por un lado se quema con facilidad; mientras que por el otro se torna amargo. Alcaparras
Perteneciente a la familia de las Caparidáceas, las alcaparras son los capullos cerrados de un arbusto oriundo de la región del Mediterráneo. Tienen que ser recogidas a mano, lo que hace que sea un trabajo laborioso y que encarezca el producto. Las alcaparras se lavan y se secan al sol, después se ponen en tarros con vinagre, salmuera, aceite de oliva o sal. Su sabor es salado y agrio. Intervienen en la elaboración de muchas salsas, como la tártara, rémoulade, ravigote, tomate, etc. También se usa con el salmón, cordero y ternera fría. Alholva
La alholva es una planta herbácea anual que no alcanza más de 50 cm. de altura. Posee unas flores blanquecinas y un fruto en forma de vaina que contiene entre 10 y 20 semillas. La planta entera despide un característico olor. Se cría en tierras de labor y lugares incultos de toda la Península y Baleares. Es una planta forrajera, muy poco cultivada en Europa actualmente. Al parecer es originaria del sudoeste asiático -donde todavía se planta en grandes extensiones, al igual que en gran parte del norte de África. Asafétida
Es una umbelífera que se cultiva en Irán y Afganistán. Se forma primero solamente una roseta de grandes hojas, que en el 5º año de desarrollo produce un tallo de 3 m de alto y 10 cm. de grueso, con hojas pinnadas y con inflorescencias en doble umbela. Se utiliza la resina de las raíces y como especia y una de sus propiedades es contra el estreñimiento. Macis
Son los arillos que recubren a la nuez moscada, de un color rojo intenso cuando son frescos, pasan a un color anaranjado al secarse. Se puede utilizar entero o en polvo. En salsas como la bechamel, con carne picada, en chutneys, sopas y salsas para platos de pescado y marisco, pudines, tartas de queso y limón. HierbasAlbahaca (Ocinum basilicum)
Es una de las plantas aromáticas más preciosas en cocina, es considerada insustituible por un gourmet. Tiene un gusto dulce, es fragante y parece que es más fuerte cuando, en verano, el sol aumenta su intensidad. Las hojas más perfumadas son aquellas que se recogen poco antes de la floración, ya que contienen una mayor cantidad de sustancias oleosas que determinan su aroma; sus hojas más viejas tienden a tener un sabor más picante. DescripciónSe trata de una planta herbácea, de la familia de las Labiate; tiene un tronco erecto, alcanza una altura de 30-60 cm. Con hojas opuestas, de color verde intenso en el lado superior y verde-gris en el inferior. Las flores son pequeñas, de color blanco. Es una planta anual, las hojas nuevas son las más perfumadas y sus hojas deberían ser usadas cuando la planta tiene una altura de 20 cm. La albahaca crece bien en terrenos simples, bien asoleados y bien regados. VariedadesEstá la albahaca y la albahaca. Existen más o menos 40 tipos de albahaca. Los más usados son dos: la "albahaca genovesa", de un perfume agudo y la "napolitano" con la hoja en forma de lechuga, más delicada y con leve aroma a menta. Otras variedades: "fina verde compacta", de talla reducida, la "mammouth" tiene hojas muy largas y es el tipo más adapto para ser secado. Existen variedades con hojas coloreadas: la albahaca de hojas rojas dentelladas y la albahaca ópalo oscura cultivada principalmente con una finalidad decorativa. Uso en cocinaDe la albahaca se usan sólo las hojas, frescas o secas. Las hojas frescas se usan enteras o picadas finas. Gracias a su sabor fresco es adapta para la preparación de platos a base de huevos, como las tortillas y los huevos revueltos; es excelente para los pescados, en particular para el salmonete y las langostas; con las verduras como las berenjenas, zapallos italianos, pimentones y tomates. Las hojas secas, en cambio, se pueden usar para la preparación de jugos, estofados y sopas, pues han perdido su aroma característico predominando el de la menta, son un poco amargas. Perejil (Petroselinum sativum)
Deriva del griego "petroselion" que significa "apio de las piedras" y "sativum" que significa "adapto para ser cultivado". Existen dos variedades, aquella de hojas crespas que se cultiva en Gran Bretaña, Nueva Zelandia, Estados Unidos y en Australia y, aquella con hojas lisas o perejil común, ampliamente usado en Italia. DescripciónEs una planta herbácea, pertenece a la familia de las Umbelíferas. Tiene un tronco erecto, de una altura de 15.80 cm, cultivada es bienal, si es espontánea, es perenne. Las hojas, de un lindo verde brillante, tienen bordes accidentados, irregulares y son de una forma vagamente triangular. Las flores reunidas en umbelas, son blancas verdosas; el fruto, en cambio, está constituido por dos partes secas llenas de semillas. Toda la planta emana un agradable aroma. Prefiere los lugares frescos y sombríos. Recolección y ConservaciónLas flores se recogen de mayo a octubre (Italia). Las hojas se pueden desecar, disponiéndolas en estratos sutiles, en un lugar a la sombra, aereado y reparado. Se conservan en recipientes de vidrio o de porcelana. Uso en cocinaTiene el poder de revivir los sabores de las otras hierbas está, en consecuencia, siempre presente en los bouquet garnier y en las finas hierbas. Es un ingrediente de muchas comidas y de muchas salsas. Una de las más conocidas es la piamontés "bagnet verd" que se sirve como acompañamiento sobre el cocido y que se prepara con: ajo, yema, la miga del pan bañada en el vinagre, filetes de anchoas y, naturalmente, perejil. El "zimino" (salsa para pescados a base de verduras), típico de la Liguria y de la Toscana, reúne en el aceite o en la mantequilla, ajo, espinacas, acelgas, sal y pimienta. Sirve para acompañar comidas magras. La "zogghiu", salsa típica siciliana para carnes o pescados a la parrilla, está compuesta de ajo, menta y perejil molido en el mortero, se agrega la sal y la pimienta y se disuelve con aceite y vinagre. Salvia (Salvia officinalis)
Salvia deriva del latín 'salves', es decir, salud; 'officinalis' porque era utilizada en las antiguas farmacias. Fue siempre considerada una planta con propiedades cosméticas y saludables. Un dicho latino decía: "¿por qué un hombre debería morir cuando la salvia crece en su jardín?" DescripciónEs un arbusto siempre verde, aromático, perteneciente a la familia de las Labiadas. La raíz es ramificada y leñosa. La parte superior de los troncos, que puede llegar a medir 1 m de altura, está cubierta de pelos de un color blanco ceniza. Las hojas son opuestas, ovales, las hojas inferiores tienen tallo, las superiores no. La superficie es rugosa, de color verde ceniza y fuertemente aromática. Las flores, de color azul o violeta, se agrupan formando una espiga terminal. El fruto contiene una sola semilla. Uso en cocinaLa salvia tiene un gusto bastante picante y aromático, con un sutil gusto a alcanfor. Se utiliza en varios modos: en Italia para darle sabor a los platos de carnes (en particular al ternero e hígado de ternero) y también para freír junto con la mantequilla para sazonar comidas; los alemanes la usan para darle sabor a las anguilas y, en los países mediterráneos, la ponen en los anticuchos alternadamente con los trozos de carne y de verdura. Usada en la pasta de quesos o de las salchichas, la salvia picada junto con la cebolla, se usa también en la preparación de rellenos para el cerdo y el pollo. Menta
Existen numerosas variedades de menta. Las más conocidas y de uso más común son la menta piperita, la menta romana, la ajedrea y el mentastro. DescripciónEs una planta aromática de la familia de las Lamináceas. Tiene un tronco subterráneo ramificado desde el cual salen los apéndices de los cuales se desarrollan las raíces y las ramas. Los troncos tienen una altura de 50-60 cm, erectos, ramificados y de color violeta o verde. Las hojas son opuestas, ovales y aserradas. Las flores se agrupan en espigas que pueden ser de color blanco o rojo-violáceo. Crece en la llanura, pero se puede encontrar también hasta los 700 m de altura cultivada protegida del viento y con una exposición solar mediana. Recolección e conservaciónLas hojas se recogen en Junio, antes de la floración, mientras las puntas floridas en Julio-Agosto (verano Italia). Si recomienda recogerla en la mañana o en la tarde, nunca en una jornada lluviosa. Tanto las hojas como las extremidades floridas se desecan poniéndolas a la sombra, sobre los encañados. El producto se deja madurar por más o menos un mes y se conserva protegido de la luz y del calor para limitar la pérdida de aceite esencial por evaporación. La conservación no debe nunca superar el año. Uso en cocinaEl uso de la menta es muy difuso en India, Medio Oriente y en el Norte África; es común también en España y en Italia mientras en Francia es considerada un aroma un poco áspero. Es óptima para prepara el cordero, la menta acompaña muy bien todas las carnes con sabores decididos como el pato y el carnero. Su aroma es netamente veraniego combinándose bien con las verduras de verano: tomates, pepinos, papas nuevas, berenjenas y zapallitos italianos. También es muy buena usándola en la preparación a base de frutas con frambuesas, frutillas y otras bayas. Bien desecada se preparan óptimas tisanas y té. Romero (Rosmarinus officinalis)
Ros marinus significa rocío marino, tal vez porque los litorales marinos constituyen el mejor hábitat para estas plantas; officinalis, porque ha estado siempre una hierba utilizada en las antiguas farmacias. Es un arbusto siempre verde, muy ramificado perteneciente a la familia de las Labiadas. El tronco es leñoso; las hojas son pequeñas, sutiles y opuestas, en forma de lanza, con la parte inferior de color verde-gris y la superior casi de color plata. Las flores son recogidas en espiguillas terminales, cerradas en coronas de colores azul o blancuzco. El fruto es una pequeña cápsula. Un poco de HistoriaLos romanos hicieron del romero el símbolo del amor y de la muerte, Horacio, en efecto, decía: "Si quieres ganarte la estimación de los muertos, llévales coronas de romero y de mirto". No hay información que diga que lo usaban para condimentar las comidas. Se usaba para aromatizar el vino, que era llamado "vino al romero" y como ha sucedido con muchas hierbas, el romero ha entrado en la cocina a través de la medicina. En el Trecientos lo encontramos y parece ser muy utilizado como aroma. Uso en cocinaEs muy utilizado en la cocina para aromatizar varios platos y comidas: asados, guisados, platos a base de papas, pastes rústicos. Se usa en el paté de hígado, con el cordero, el buey, el conejo, el pato y el ganso. Es óptimo molido y espolvoreado sobre el pan y las focacce. Es común en la cocina italiana, pero de rara respuesta más allá de los confines. Recolección y ConservaciónEl romero florece de marzo a octubre (al final del invierno hasta el final del verano e inicio del otoño, Italia), es ampliamente difuso, crece espontáneamente en las costas del Mediterráneo, prefiriendo lugares bien soleados y los terrenos arenosos. Se usan las hojas, recogidas en pleno verano y desecadas rápidamente a la sombra. Se conservan en frascos de vidrio. Estragón (Artemisia dracunculus)
Se cree que esta planta fue llamada Artemisa en honor a Diana Artemide, de la cual deriva la propiedad de restablecer el flujo menstrual; dracunculus significa "pequeño dragón", quizás porque la forma de la mata podría recordar a este mítico animal. Es considerada por todos como una hierba aromática de la cocina francesa. El estragón ha comenzado a ser utilizado en otros países sólo hace algún tiempo atrás. DescripciónEs una planta herbácea, perenne, perteneciente a la familia de las Compuestas. Las raíces son leñosas y ramificadas, así como el tronco, que forma matas de más de 1m de altura. Las hojas vecinas a la base se dividen en tres partes y son alargadas, mientras las superiores, no tienen tallo, con márgenes enteros y extremidades puntiagudas. La inflorescencia es una piña muy ramificada con flores pequeñas de color verde-amarillentas. El fruto es de color pardo oscuro. El estragón no crece de manera espontánea, prefiere la llanura y altitudes no superiores a 800 m, adaptándose bien al clima continental. Recolección y conservaciónLas hojas se recogen desde marzo hasta fines del verano (Italia). Las ramas de la inflorescencia se cortan tratando de no tocar la parte leñosa. El estragón puede ser desecado en ambientes sombreados, secos y bien aireados y conservados en recipientes de vidrio o porcelana. Uso en cocinaSe utiliza para dar sabor a platos a base de huevos. Se combina bien con el pollo y también con la carne y el pescado cocido. Es un ingrediente esencial en la preparación de la salsa bearnesa, de la salsa tártara y de la famosa salsa al estragón. Eneldo (Anethum graveolens)
Anethum graveolens: anethum del griego anethon que significa, posiblemente, que esta planta era originaria de Neto, en Sicilia, hoy llamada Noto; graveolens significa maloliente, para distinguirla de otro anethum, de un perfume picante. Es una planta herbácea, anual, perteneciente a la familia de las Umbelíferas. La raíz es larga y sutil, el tallo es erecto, ramificado en la punta y puede superar el metro de altura. Las hojas alternas de color azul tendiente al verde, son muy entalladas. Las flores, dispuestas en umbelas, son de color amarillo. Los frutos, cápsulas dobles, son recorridos por costas dorsales poco prominentes. El eneldo se adapta bien a todos los ambientes, pero es particularmente sensible a los vientos fuertes, a las heladas y a las lluvias persistentes. Uso en cocinaSe usan como condimento tanto las hojas como los frutos. Se usa para darle sabor a las sopas, salsas y es especialmente adapto para el pescado. Se combina muy bien con el yogurt, la crema ácida y los huevos. Recolección y conservaciónDel eneldo se usan los frutos y las puntas. Los frutos se recogen al final del verano, antes de la maduración; las puntas se recogen, en cambio, en agosto (verano en Italia) cuando los frutos todavía no están maduros. Para la desecación de los frutos y puntas, estos se colocan sobre una tela, en un lugar aereado. Los frutos se pasan por el cernidor y las puntas se cortan en pedazos. Ambos se conservan en vasos de vidrio. Berro (Nasturtium officinalis)
Nasturtium quiere decir "que hace torcer la nariz" por el olor penetrante, officinalis porque era usada en las antiguas farmacias. Es común en Oriente y Europa y en América es conocido ya desde la antigüedad creciendo espontáneamente en las cercanías de casi todos los cursos de agua. DescripciónEs una planta herbácea, perenne, perteneciente a la familia de las Crucíferas. El tronco no tiene vello. Las hojas están compuestas de 5-7 hojitas ovales o redondas, siendo la última la más grande. Las flores son pequeñas, blancas, con cuatro pétalos. El fruto es seco, con muchas semillas de color amarillo-rojizo que germinan en pocos días. Crece espontáneamente en toda Italia, a lo largo de los cursos de agua o también en aguas detenidas o con poca corriente. Recolección y conservaciónSe usan las flores y las hojas. Ambas se recogen cuando la planta está en plena floración. El berro debe ser utilizado fresco, pues con la desecación pierde mucha de sus propiedades. Uso en cocinaEl característico aroma, levemente picante y agradable, lo hace infaltable en las ensaladas y en todas las preparaciones crudas como en las entradas. Muy usado como guarnición de comidas, en la preparación de salsas o como aroma para el pescado. Con el berro de agua se prepara también una buena sopa. Laurel
El laurel es nativo del Mediterráneo y es un pequeño árbol siempre verde – no obstante, puede alcanzar los 20 m de altura – que a menudo es utilizado como planta decorativa para recintar jardines y terrenos. El término Laurus comprende numerosas especies, pero la más conocida y la más apreciada es el nobilis. DescripciónEs una planta siempre verde, perteneciente a la familia de las Laureáceas. El tronco es erecto, la corteza verde. Las hojas, ovaladas son verde oscuro, coriáceas, lúcidas en la parte superior y opaca en la inferior. Tiene una inflorescencia de pequeñas flores, de color amarillo-verde, reunidas en umbelas. El laurel es una planta rústica, crece sin problemas en todos los terrenos y puede ser cultivado en cualquier tipo de huerto. Uso en cocinaEl laurel es usado en todo el mundo para dar sabor a estofados, caldos, escabeches y sopas. Muy utilizado en platos de carne y de pescado, asimismo, para dar sabor a fiambres y también a bebidas y dulces: es excelente en, por ejemplo, budines de arroz. Regaliz
La palabra regaliz viene del griego, de las voces "rhisa", que significa raíz y "glyks ó glukus", que significa dulce. El regaliz es uno de los condimentos más antiguos. Es la raíz de una pequeña planta perenne que se cultiva en el sur de Europa y en el Oriente Próximo. Tiene un sabor anisado y agridulce. Se usa mucho en confitería, postres, tartas y en bebidas, como la cerveza irlandesa (Irish Guinness) y un licor italiano llamado Sambuco. Tamarindo
Vainas del fruto y la pulpa de un árbol africano, cultivado ahora en toda la India. Las vainas contienen un jugo muy agrio empleado como condimento en algunos curries indios. Su sabor es agrio de una acidez moderada y un suave aroma. Se emplea en algunos productos comerciales como la salsa Worcestershire. Zumaque
Los romanos lo usaban como acidulante del mismo modo que nosotros utilizamos el limón o el vinagre. Se cultiva en el sur de Italia, Sicilia y todo el Oriente Medio. No muy aromático, tiene un sabor agridulce bastante agradable. Los libaneses y sirios lo utilizan con el pescado, los iraquíes y turcos en ensaladas y los iraníes y georgianos en los pinchos morunos. Varios miembros de la familia del zumaque, nativos de Norteamérica son venenosos. *Esta hierba esta presente en el escudo de Cebrecos y durante algunos años denomino a la asociación cultural del pueblo. Orégano
Orégano, nombre común de un género de hierbas vivaces de la familia de las labiadas. Las especies de este género son nativas de Eurasia y se cultivan en Europa y América por las hojas jóvenes, muy aromáticas, que se usan, frescas o secas, como condimento. Las flores entre rojo purpúreo y rosadas, se agrupan en espigas; tienen cáliz (envuelta floral externa) pentadentado y corola (envuelta floral interna) bilabiada; dos o cuatro estambres (piezas florales masculinas) y un solo pistilo (pieza floral femenina). El fruto es un aquenio (seco y con una sola semilla). El orégano es vivaz, se utiliza en la cocina como condimento y en medicina por sus propiedades tónicas digestivas, estimulantes y expectorantes. La mejorana es anual, pero se comporta como vivaz si no hay heladas. Es algo amarga y muy aromática. Se utiliza como antiespasmódico, tónico, carminativo, sedante y sudorífica. Las Echalottes
Las echalottes poseen una combinación de sabores, mezcla de cebollas y ajos. Es el ingrediente esencial en la cocina Francesa. Las echalottes enteras se tratan como los vegetales, aunque mas frecuentemente se las pica para utilizarlas crudas en vinagrettes y marinades, o cocinadas en diversos platos y salsas. A diferencia de las cebollas, las echalottes nunca deben dejarse dorar ya que se tornan amargas. Perifollo
Las ciboulettes son primariamente plantas de jardín. Son parientes cercanos del apio. La parte utilizable de las ciboulettes son sus hojas tubulares, aunque las flores de color violáceo se pueden utilizar como decoración comestible para ensaladas. Las ciboulettes pueden crecer en el interior para utilizarse durante todo el año. De sabor mas delicado que el resto de los alliums, las ciboulettes pueden utilizarse crudas o simplemente añadidas a un plato al finalizar la cocción. Para evitar que se quemen al cortar, se lo hace con tijeras o se las corta a cuchillo, en vez de picarse. Si se las blanquea, pueden utilizarse para atar pequeños ramilletes de vegetales. Las ciboulettes cortadas pueden emplearse para decorar sopas crema y pueden incorporarse a ensaladas, omelettes, queso crema, platos con pescado y platos a base de papas. Las ciboulettes chinas se utilizan como las comunes. Sus hojas son chatas y poseen un suave sabor a ajo. En la cocina china, las flores se fríen y las hojas se blanquean. Listado de documentos |
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