Propiedades Medicinales de las Especias

Ajedrea (Satureja montana)

Natural del sur de Europa, algunas de las subvariedades más conocidas en el mundo crecen en España. Pertenece a la familia de las Labiadas al igual que el tomillo el serpol o la mejorana. La parte que se emplea de esta planta son sus hojas, teniendo estas un aroma y sabor intensos, similar al tomillo. Su perfume es claro, un poco picante, recordando así a la pimienta. Tanto la ajedrea común o de jardín, como la silvestre son especias culinarias y deben considerarse igual en la cocina y en la medicina. La ajedrea es estimulante y carminativa sobre el sistema digestivo y es recomendada en los casos de digestión lenta. Su riqueza en aceites esenciales (carvacrol, p-cimol, terpineno, p-cimeno, linalol, terpineol 4, terpineol y timol) la hace una planta ligeramente antiséptica y bactericida, mitigando en las infecciones respiratorias y digestivas, cuando es utilizada en forma de aceite esencial. Resulta excelente para aromatizar vinagres, olivas y para la fabricación de licores (chartreuse). La ajedrea puede utilizarse prácticamente en cualquier plato, ya que combina muy bien en sopas, estofados, legumbres y verduras.

Ajo (Allium sativum)

Originario del Asia central y posiblemente llegado a Europa a través de las invasiones de los mongoles. Perteneciente a la familia de las Liliáceas. El ajo es fácilmente reconocido por sus bulbos, llamados cabezas de ajo, formados a su vez por unidades más pequeñas conocidas como dientes. Hay diferentes variedades de ajo siendo la más común de color blanco intenso, incluso plateado. Otras variedades son de color rosado, y aún existe otra variedad de color rojo que adquiere tonalidades vinosas. Desde la antigüedad son conocidas sus dotes medicinales, siendo algunas de ellas, la de reducir el colesterol, mejorar la elasticidad de las arterias (previniendo la arterioesclerosis), reducir la tensión arterial, ayudar a coagular la sangre y una notable acción calmante. También se le reconoce una interesante actividad parasiticida, y una ligera acción antibiótica. El ajo es muy usado en la cocina mediterránea y su polvo, producto de la disecación del bulbo, resulta excelente para las salsas marinadas o los escabeches. Otra de sus presentaciones son en escamas y granulado. Contiene vitaminas A, B y C.

Alcaparra (Capparis spinosa)

De origen mediterráneo, la alcaparra era bien conocida por los griegos y romanos que disfrutaban de su condimento, siempre encurtido en vinagre y sal. Pertenece a la familia de las Caparidáceas, siendo un pequeño arbusto rastrero con los tallos estirados por el suelo que crece en el norte de África y en el sur de Europa, revistiendo muros y rocas. Tiene un sabor ácido, caliente y picante. La planta se cultiva para recoger la especia, que son los capullos florales, que al prepararse con sal y vinagre, constituyen el condimento del que estamos hablando. La corteza de su raíz amarga y aromática es lo que tiene aplicación medicinal, mientras que los capullos son usados como alimento. Condimento importante en muchos platos de la cocina italiana, especialmente en las pizzas. Gracias a su sabor, a la vez ácido y picante neutraliza muy bien los alimentos muy grasos, así como los sosos, y condimenta muy bien salsas y platos de pescado.

Alcaravea (Carum carvi)

Originaria de Europa, crece en zonas húmedas de países montañosos del centro, sur y oeste, siendo ellos Alemania, Francia, España e Italia. Florece entre abril y julio. Como especia de cultivo se encuentra en toda Europa. Las semillas o frutos de la alcaravea son la especia, y no se recogen de la planta hasta el segundo año, cuando la planta ha completado su maduración. La alcaravea tiene un olor agradable, y un sabor dulzón y aromático, algo picante. Sus virtudes residen en su contenido en aceite esencial, y sus frutos inmaduros son ricos en tanino. La alcaravea combina muy bien con todo tipo de legumbres, ya que además de brindar su aroma, posee una capacidad reductora de las flatulencias., también suele ser agregada a las harinas horneadas, mejorando su sabor. La raíz de la alcaravea también puede ser consumida, tiene forma de zanahoria, y era comúnmente consumida por los romanos. En los países nórdicos aún hoy es usada como hortaliza, y con sus hojas se aromatizan ensaladas. En el centro de Europa se prepara, con la alcaravea, el conocido licor Kummel.

Anís estrellado o Badiana (Illicium verum)

Conocido desde la antigüedad en occidente, es originario del sudoeste de China y Vietnam, regiones donde todavía se cultiva. Proviene de un árbol de hoja perenne, de la familia de las Magnoliáceas. La semilla de este árbol una vez madura y secada, constituye la especia. La badiana en su uso medicinal, es excelente en el tratamiento de los problemas del sistema digestivo. También posee acción carminativa y es reductora de la espasticidad intestinal y relajante, en dosis elevadas tiene acción estupefaciente. Sus granos se emplean en la pastelería y en infusiones. Es un buen antiespasmódico que alivia los dolores de estómago y los cólicos. Con el anís estrellado se pueden preparar diversas variedades de licores.

Azafrán (Crocus satinus)

Especia de origen oriental, nativo de Asia menor, constituido por los estigmas de la flor que se hallan separados, de uno en uno o de tres en tres, adosados al estilo, de 3 cm , largos, aplanados-tubulares; en forma de hebras, mas anchos y moteados por la base; su color anaranjado-marrón; de olor intenso peculiar y aromático. El sabor del azafrán puro es especiado, un poco picante, de destacado olor penetrante. El trabajo de recolección del azafrán es muy laborioso, necesitándose 100.000 estigmas para producir cinco Kg. de azafrán fresco, que una vez desecados, darán lugar a solo un Kg. de azafrán seco, a esto se debe su alto precio. En la antigüedad se lo utilizó como planta medicinal, pero en nuestros días el azafrán es conocido como una especia de valor culinario, ya conocido en la confección de guisos, licorería y repostería, indispensable en las paellas. Sus principales áreas de cultivo hoy, se hallan en Europa, siendo España el principal productor de la especia.

Canela (Cinnamomun casia)

La canela genuina proviene de Sri Lanka (Ceilán), quizás sea ésta una de las especias más antiguas que se conozcan, existiendo registros de ella en los primeros escritos de la medicina china y ayurvédica. La canela de mayor calidad es la de Ceilán (Cinnamomum zeylanicum), mientras que la cassé, o casia es originaria de China, y también se cultiva en Indochina, Indonesia y América central. Esta especia es la corteza seca de distintos tipos de árboles de la familia de las Lauráceas. La canela en rama consiste en largas piezas de esta corteza comprimidas, enrolladas sobre sí mismas, completamente secas. Su sabor es dulce y posee una intensa fragancia. La canela molida es quizás la especia más usada en todo el planeta. En la antigüedad la canela era usada con fines medicinales, mientras que hoy dichos usos han sido reducidos al de su aceite esencial, que resulta antiséptico y antibiótico. También posee una acción carminativa, estimulante y aromatizante. Aunque es usada sobre todo en postres, condimenta muy bien verduras, arroces, platos de carne, frutas cocidas o asadas y para realizar ponches calientes. La canela es ideal para los platos de chocolate o para aromatizar la tarta de manzana.

Cardamomo (Elettaria cardamomum )

El cardamomo es la semilla de una planta de Indochina y las Molucas, de la familia de las zingiberáceas, emparentada con el jengibre. De aroma intenso, sabor picante y dulce a la vez. Su aceite esencial tiene un perfume alcanforado y un sabor ligeramente amargo e intensa fragancia. Se emplea para tratar problemas digestivos, como las flatulencias. Su aceite esencial es rico en sustancias como limoneno, terpineol y eucalipto, por ello es propicio para las afecciones respiratorias y pulmonares. Corrige la halitosis y elimina el mal olor producto de la ingesta de ajo. El cardamomo tiene diferentes usos según las tradiciones, por ejemplo en la India se lo usa mezclado con el curry, en países escandinavos se hace con él pan de especias, y en los países árabes se acostumbra con él, aromatizar el café. También resulta útil en la pastelería.

Clavo de olor (Cariophylis aromaticus)

Planta nativa de las Islas Molucas, en el archipiélago Indonesio, de allí se extendió su cultivo por todas las zonas tropicales del planeta. Pertenece a la familia de las Mirtáceas, de sabor intenso, algo picante y con un regusto dulce. Su nombre viene dado por la forma de la especia, parecida a un clavo oxidado. Desde la antigüedad se consideró esta especia con importantes cualidades medicinales, tanto como antibiótico y antiséptico como para fortalecer el estómago; usado también en el tratamiento de las pestes epidémicas. Su virtud medicinal deriva del componente activo de su aceite esencial, el eugenol. Se utiliza como antiséptico bucal y para la formulación de dentífricos, elixires y colutorios bucales, siendo cinco veces más antiséptico que el fenol, utilizado como patrón de antisepsia. Árabes, europeos, africanos y americanos incluyen esta especia en su gastronomía. Se utiliza en la pastelería, y se puede agregar en pequeñas cantidades a la salsa bechamel y a otras salsas para acompañar carnes a la parrilla dando un toque sofisticado. Se recomienda en los purés de legumbres ya que no solo aromatiza, si no que también ayuda a la digestión del alimento.

Comino (Cuminum cyminum)

Originario de Turquía, oriente próximo, Egipto y la parte oriental de la cuenca mediterránea, está extendido por Asia y América desde la antigüedad. El comino es una planta perteneciente a la familia de las Umbelíferas. La especia es una pequeña semilla de color verdosa, de forma elíptica, de sabor dulce recordando al anís, pero menos perfumado y un poco picante. La virtud más importante del comino es la evitar las flatulencias y el meteorismo. Además es calmante y antiespasmódico. En los países árabes está considerado un afrodisíaco. El comino es la especia más apreciada de la cocina mejicana. Se utiliza para perfumar algunos quesos de origen holandés.

Cúrcuma (Cúrcuma longa)

Especia de origen asiático, actualmente se cultiva en todas las zonas tropicales, en especial, en América latina, donde suelen denominarla guisador. Esta especia tiene parentesco con el jengibre por pertenecer a la familia de las zingiberáceas, de sabor ligeramente aromático, suave y delicado. La cúrcuma proviene del rizoma de la planta que junto con sus raíces secundarias, son previamente hervidas, luego desecadas y finalmente ralladas previa separación de la corteza. Posee una potente acción antioxidante y protectora de la función hepática. La cúrcuma nunca debe faltar en la mezcla del curry, por su capacidad colorante (anaranjado), se utiliza en reemplazo del azafrán y para dar color a salsas, arroces, verduras, etc. Si se desea preparar una salsa rápida para verduras, basta agregar un poco de cúrcuma y tomillo a un yogur natural, aderezado con sal y jugo de limón. En las sopas de pescado da un sabor intenso y un color maravilloso al plato; también mezclado con manteca derretida se pueden condimentar verduras y pastas.

Enebro (Juniperus communis)

Crece en el hemisferio norte, Europa y norte de América, es una planta de hoja perenne de la familia de las Cupresáceas. Posee uso culinario y medicinal desde la época de los griegos, existiendo registros de su uso incluso en edades prehistóricas. Las bayas de enebro son muy aromáticas y balsámicas, un poco amargas y dulzonas a la vez. Su resina ha sido usada para curar heridas y resfriados, debido a su contenido en aceites esenciales, pectorales y balsámicos. También se hacen linimentos con su resina o con el extracto de sus raíces, macerándolas en alcohol; ya que al tener efecto antiinflamatorio resultan excelentes para ser aplicadas en la zona dolorosa. Sus bayas también resultan estimulantes del apetito, especialmente al ser consumidas frescas. La indicación principal de las bayas del enebro son las infecciones urinarias, por su efecto antiséptico. En la cocina las bayas son usadas como aderezo en carnes, salchichas, sopas y especialmente en la preparación del choucroute o col ácida. El enebro caracteriza el sabor de la ginebra, y también forma parte de la composición del Martini y otros licores.

Eneldo (Anethum graveolens)

Planta indígena del sur de Rusia y de otras regiones mediterráneas, llegando hasta el Cáucaso. Pertenece a la familia de las Umbelíferas y se utiliza de esta planta tanto sus semillas como sus hojas. El aroma de la semilla del eneldo es suave, algo alcanforado, ligeramente amargo recordándonos a la alcaravea. Sus hojas tienen el mismo sabor con un toque alimonado, que se atribuye al aneteno, presente en el aceite esencial. El eneldo está emparentado con el hinojo y el anís. Es una planta carminativa poseedora de una acción estomacal. En países de oriente es frecuentemente usado su fruto para la repostería. El eneldo se utiliza como hierba de condimento en la preparación de vinagretas y marinadas en toda Europa. En Italia se acostumbra comer sus brotes tiernos como verdura. Es recomendable su uso en salsas para ensaladas, verduras, marisco, pescados y sopas.

Estragón (Artemisia dracunculus)

Originaria del sur de Rusia y la parte occidental de Asia, el estragón es una pequeña planta arbustiva de la familia de las Compuestas naturalizada en Europa. El sabor del estragón es muy peculiar, intensamente aromático, tiene a la vez un toque amargo y dulzón recordando al anís y al hinojo. La especia es una planta digestiva, capaz de estimular el apetito. La tisana de estragón es diurética. Se utiliza en la confección de escabeches y marinadas, indispensable en la salsa bearnesa y la tártara. Macerado en vinagre, brinda un sabor balsámico especial y se utiliza también en la preparación de mostazas, salsas, y en la mayonesa, combinando muy bien con el pescado. Se preferirán las hojas frescas ya que desprenden más aroma. Condimenta muy bien quesos, huevos, sopas y frutas frescas.

Fenogreco (Trigonella foenum-graecum)

Especia conocida en todo el continente euroasiático y el norte de África. El uso de las semillas de esta planta se remonta a la antigüedad, pertenece a la familia de las Fabáceas. El fenogreco posee un aroma muy peculiar, algo amargo. Rico en aceite fijo, también posee un poco de aceite esencial de compleja composición. Su amargor se debe al furostanol, un azúcar complejo de la semilla. En la cocina se lo utiliza como aderezo para incluir en el pan. La semilla del fenogreco tostada aumenta su aroma y reduce su sabor amargo. Resulta estimulante de la función hepática, y del flujo de bilis, siendo un potente estimulante de la digestión. También resulta un estimulante metabólico, para hacer ganar peso. El fenogreco es especialmente recomendado para la realización de mezclas de especias con las que deseemos combinar el sabor picante, amargo, áspero, ácido y dulce.

Jengibre (Boesenbergia pandurata)

Originario del sureste asiático y el sur de China, pertenece a la familia de las Zingiberáceas. Esta especia es muy usada en la cocina tailandesa. De esta planta es usado el rizoma que se distingue por ser más estrecho, y en lugar de pequeños tubérculos, emite unos "dedos" como si se tratara de la palma de una mano, por ello en algunos idiomas como en el inglés se lo llama "raíz de dedos" (fingerroot). Dichos dedos son los que se emplean para su uso culinario debido a que tienen un aroma más intenso que la parte central del rizoma, mucho más suave.

Laurel (Laurus nobilis)

La especia proviene de Asia, aunque naturalizada en la región mediterránea. El laurel es un hermoso árbol de la familia de las Lauráceas, perteneciente a la misma familia que el alcanfor o la canela, con los que guarda similitud en su aroma. Sus hojas tienen un sabor profundamente aromático, un poco amargo y picante si las ponemos directamente en la boca. Posee acción estomacal, antiflatulenta, diurética y pectoral. Resulta apropiado en casos de digestiones difíciles y en procesos respiratorios, producto de resfriados o bronquitis simples. En el aspecto culinario el laurel es utilizado en sopas, estofados y en platos de verduras; siendo el condimento específico de la sopa bullabesa. Cuando ya se ha cocinado el plato con las hojas de laurel, éstas son retiradas ya que a pesar de la cocción siguen siendo duras y conservan un cierto regusto amargo. Las hojas tienen un sabor más fuerte cuando están secas, entonces deben romperse un poco al emplearlas para que liberen mejor su sabor.

Menta (Mentha)

Se supone que esta especia es originaria de Asia, pero esto no es seguro, ya que su verdadero origen se ha perdido en la noche de los tiempos. La menta es la hoja de varias especies del género Mentha (Mentha piperita, Mentha spicata y Mentha viridis) pertenecientes a la familia de las Labiadas. Posee un aroma fuerte, dulce, algo picante y refrescante de la boca y de las mucosas, especialmente poco tiempo después de haberla saboreado. La menta es estimulante, carminativa y de notable acción antiespasmódica. También resulta efectiva como expectorante y para los dolores reumáticos. Al ser refrescante se la utiliza para reducir la fiebre. En el aspecto culinario la menta tiene múltiples aplicaciones, ya sea en helados, comidas frías, ensaladas, postres, jaleas, como en carnes, estofados, verduras, cremas y sopas. También resulta agradable aromatizar el vinagre con ella, dejándola macerar durante dos semanas. Se recomienda la menta como agente de sabor en tisanas que de otra manera serían algo desagradables de tomar.

Mostaza (Sinapis alba y nigra)

La mostaza proviene de dos especies botánicas, Sinapis alba (mostaza blanca) de origen mediterráneo y Sinapis nigra (mostaza negra) de la cordillera del Himalaya, ambas pertenecientes a la familia de las Brasicáceas. Las semillas de la mostaza son inodoras cuando están enteras, pero al ser molidas y puestas en agua notamos su intenso olor, irritando la nariz y los ojos; de acción rápida, pues desaparece al poco tiempo de la boca. La mostaza negra es más picante que la blanca. Esta especia resulta un potente estimulante digestivo, no recomendable para estómagos delicados. Su principal virtud es su cualidad rubefaciente (enrojecimiento) aplicada en emplastos sobre la zona dolorosa, así el enrojecimiento que provoca aumenta la circulación de la sangre y alivia los síntomas. Tiene capacidad emulsificante, es decir, permite la disolución de aceites en agua y viceversa; por ello es un complemento excelente para hacer salsas de todo tipo, especialmente en ensaladas, donde la mostaza reduce la necesidad de usar otros condimentos como el vinagre y el aceite, consiguiendo dispersar éste último e impregnando los otros. Las semillas de la mostaza pueden también ser tostadas, así su sabor cambia radicalmente recordando al de la nuez, combinándose con el típico sabor picante de la especia. Puede ser utilizada en verduras, carnes, pescados y salsas, así como en la vinagreta o la mayonesa.

Nuez moscada (Myristica fragans)

Originaria de las islas de Banda, conocidas como las islas de la nuez moscada en Indonesia. Proviene de un árbol que produce dos tipos diferentes de especia, uno es la nuez moscada que es la semilla interior del fruto y el segundo es la macis, un polvo que se obtiene de triturar el arilo, la cobertura media que tiene el fruto. Este último es de un fuerte escarlata, un poco más que la nuez, más oscura y marronácea. La nuez moscada es más picante y dulce que la macis y tiene un inconfundible aroma que recuerda al de la canela y el clavo de olor a la vez. En su aplicación medicinal puede considerarse carminativa, en caso de flatulencia. En la medicina india se la emplea como tratamiento para la fiebre, el asma y las enfermedades del corazón. En Yemen sus pobladores la usan como vigorizante sexual. Tanto la nuez moscada como la macis, contienen sustancias alucinógenas, por ello se puede considerar potencialmente tóxico su consumo en grandes cantidades. La nuez moscada es usada tanto en platos salados como dulces, otorga personalidad a las verduras, legumbres, carnes y pescados. Se usa mucho en la repostería siendo el aroma dominante en los donut.

Orégano (Origanum vulgare)

Proviene de la zona mediterránea, extendiéndose por toda Europa y Asia central. Pertenece a la familia de las Labiadas necesitando abundante sol. Su sabor es cálido, algo picante y muy aromático. Resulta beneficioso contra los dolores reumáticos y la fatiga. Con una decocción concentrada de orégano se puede preparar una loción para reforzar el cabello. La tisana de orégano es usada para hacer una buena digestión y para calmar la tos por su acción sudorífica y antiespasmódica. Es el condimento característico de las pizzas y en la cocina griega e italiana. Se utiliza para condimentar carnes, verduras, legumbres, y también para hacer vinos aromáticos. Queda muy bien en la salsa de tomate.

Pimienta blanca y negra (Piper nigrum)

Proviene del sur de India, de la Costa de Malavar. Actualmente se cultiva en India, Indonesia, Malasia y Brasil. Es una planta picante. El sabor de la pimienta blanca es más fuerte que el de la negra o la verde, pero la pimienta verde y la negra son más ricas en sustancias aromáticas.

Pimienta negra

Fuerte sabor picante, aroma intenso. La pimienta negra son los frutos recogidos antes de su maduración y secados a temperatura moderada, así la cobertura de color verde se ennegrece y arruga debido a procesos enzimáticos, que le otorgan su especial sabor.

Pimienta verde

Ligero sabor picante, aroma intenso y fresco. Cuando la pimienta negra se seca rápidamente a alta temperatura muestra un color algo más verdoso.

Pimienta blanca

Sabor picante y muy fuerte, aroma suave. Al madurar el grano este no se puede secar debido a su alto contenido en azúcares, así que se ponen a remojar los granos para que despidan de esta manera su cutícula externa, quedando así la semilla.

Esta especia puede cocinarse bastante tiempo sin que pierda su sabor y aroma. Se recomienda la especia entera, para ser molida al momento de usarla con el fin de que no se deteriore la calidad de su aroma. La pimienta se puede usar tanto en platos salados como dulces; condimentando muy bien carnes, pescados, verduras, etc.

Tomillo (Thymus vulgaris)

Crece salvaje en la zona que va desde Grecia a España tanto en la costa sur como en la zona norte del Mediterráneo. Planta herbácea de tallo leñoso perteneciente a la familia de las Labiadas. Tiene un olor y sabor especiado, recordando al orégano, cálido, seco y agradable. El tomillo es recomendable como digestivo, para ablandar el pecho (si se mezcla con miel) y para expulsar lombrices. Por su alto contenido en aceites esenciales es un excelente antiséptico en los procesos respiratorios de las vías altas, como faringitis, bronquitis y tos simple. El aceite esencial de tomillo es un excelente antibiótico, aunque su uso se encuentra restringido para evitar las irritaciones en el sistema digestivo. Combina perfectamente con carnes, pescados, estofados de verduras, legumbres y para aromatizar sopas. Se recomienda poner un poco de tomillo en los patos con tomate, tanto crudo como guisado.

Romero (Rosmarinus officinalis)

Es una planta originaria de la cuenca mediterránea, y países como España, Portugal y Francia, son sus principales productores; pertenece a la familia de las Labiadas. De aroma intenso, que recuerda a la vez al del té y del pino, con toques alcanforados y de incienso. El romero es hepatoprotector, por ello es bueno agregarlo a las tisanas hepáticas. El alcohol de romero se utiliza como linimento en caso de dolores reumáticos y contusiones. También se usa como tonificante en caso de presión baja o fatiga. En la cocina se lo usa para aderezar carnes como cordero, cerdo, conejo o pollo, como también para arroces, estofados de verduras, en marinadas, escabeches y vinagretas. Puede ser agregado a los platos recién machacado al final de la cocción, o bien friendo sus hojas en aceite para que el aroma se difunda mejor.

Vainilla (Vanilla planifolia)

Se desarrolla en América central, Méjico y el norte de Sudamérica; pero actualmente su cultivo se extiende también a Costa Rica, Uganda, Madagascar y la Polinesia. Pertenece a la familia de las orquídeas. La especia está constituida por pequeñas vainas de unos 2 a 4 cm. de longitud, que al secarse toman un aspecto negro, aumentando su dulce perfume. La vainilla más apreciada es la africana, teniendo ésta un sabor más intenso y fuerte que la vainilla mejicana, aunque ésta tiene un precio más asequible. Esta especia no tiene muchas aplicaciones medicinales, pero se ha utilizado como aderezo para jarabes y otras preparaciones; también se dice que sirve para atenuar la fiebre y mejorar las digestiones. La vainilla es muy usada en la repostería donde da mejores resultados, combinando muy bien con todos los platos que tengan chocolate. Posee un sabor tan puro que no hace falta mezclarla con otras especias. Ciertas veces puede ser agregada a algunas salsas saladas para los mariscos o para el pollo. Añadir un poco de vainilla al té o al café le da un estupendo sabor.

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